У Романо листья среднего размера оставьте целыми, большие крупно нарвите руками. Нарежьте грудинку кубиками 1 см. С хлеба срежьте корки и нарежьте мякиш кубиками 1,5 см. В сковороду положите грудинку и 1 очищенный и раздавленный зубчик чеснока. На небольшом огне нагревайте грудинку с чесноком, пока не вытопится жир. Удалите чеснок, положите кубики хлеба и, помешивая, обжарьте до румяной корочки со всех сторон.

Для заправки натрите 2/3 пармезана на самой мелкой терке. Раздавите оставшийся чеснок, очистите и растолките в ступке вместе с анчоусами в пасту, приправьте перцем и тщательно разотрите. Добавьте в ступку желтки и уксус, перемешайте. Постепенно влейте примерно 50 мл оливкового масла “экстра вирджин”, все время взбивая. Продолжайте вливать рафинированное оливковое масло тонкой струйкой. Добавьте пармезан.

Нарежьте карбонад аккуратными ломтиками. Романо выложите в миску. Добавьте примерно треть заправки, перемешайте и разложите по тарелкам. Выложите сверху жареный хлеб с грудинкой.

Сырным ножом настрогайте оставшийся пармезан красивыми стружками, посыпьте салат. Оставшуюся заправку подайте отдельно.